今週のメニュー11/4〜フランスのおふくろ料理〜 : cafeZ （ときどき atelierZ ）スケッチブック

2015年 11月 04日

今週のメニュー11/4〜フランスのおふくろ料理〜

【三浦奈巳×せいいち】個展、あっというまの2週間、今週末８日（日）まで！
カフェ業務の方もスタッフ一同頑張っております。以下、メニュー紹介。

●スウィーツタイム（14:00〜）

【備中白小豆ぜんざい】

ユリネのコンフィチュールをトッピング。

焼いたひめのもちと焼き栗が白小豆の下に入っています。

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ノリランカ農園から貴重稀少な無農薬の「備中白小豆」を今年から本格的にわけていただくことになりました。夏の晴天続きで今年の出来は◎だったそうです。

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去年までは、県内の農家さんや問屋さんにあたってはみましたが、東京・京都・金沢に行くルートが大半で、少量だけやっと入手していました。

///備中白小豆は、岡山県で栽培されている珍しい白小豆です。白小豆の産地は北海道、丹波、備中が有名ですが、中でも備中は白小豆の発祥の地と言われています。備中白小豆は低温に弱いので、梅雨が開けてから種を撒き気候の穏やかな夏から秋にかけて栽培されます。和菓子の白餡を作るのに用いられていますが、普通の小豆と比べて栽培が難しいので収穫量が少なく、幻の小豆といわれ、和菓子の白餡としては最高級として珍重されています。///

ノリランカさんの備中白小豆を目の前にして、私が感じることは、通常の赤い小豆の半分くらいの大きさ…ということは、より細かい手作業でサヤから取り出す必要があったりして、本当にありがとうございます！と頭の下がる思いです。

これまでの白小豆は小さくて固くて、重曹などは入れたくないんで、通常の赤い小豆より炊き時間がかかっていました。

ノリランカ白小豆を炊いてみてわかったことは、特に皮が柔らかかったのが感動ものでした。短時間でふっくら仕上がりました！これは小豆の香りもしっかり残ったってことなんです。自信の出来です。

一杯一杯を注文の都度熱々でお出ししますので、少しお時間をくださいね。

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【タルトタタン】
作る度に良い出来になっていっています。
今回もピンク色に仕上がりました。
先々週でラスト紅玉と思っていましたが、愛しの陶芸家さんから産地直送のぎゅっと味の濃い紅玉をたくさんいただいたので、あと2台ぶんだけ。
1台あたり小ぶりの紅玉10個分です。
ここからあとはフジに切り替わります。がこちらも個体選別して甘味の濃いものに仕上げて行きます。

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下がリンゴ約0.8個分、高さも上々です。

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【栗〜むブリュレ】【ガトーウィークエンドゥ】【忘れんぼうリスの木の実のタルト】【ショコラタルト】【モンブラン】【いちじくのタルト】【チーズテリーヌ】【秋フルーツトライフル】【ティラミス】も好評につき作って行く予定です。

最強ラインナップです！

お供のドリンクは…タルトには【一杯だてコーヒー】がよく合います。

エチオピア・パナマ・グァテマラなど入荷しています。

価格高騰から一般では提供することが難しくなっているトップオブスペシャルティーコーヒーをご用意してお待ちしております。

そして紅茶も…
【ダージリンとアッサムのセカンドフラッシュ】が入荷しております。
香りと甘味のバランスが穫れた茶葉で、マスターは、このセカンドが１年中で一番好きです。
ダージリンは「シンゲル」「マーガレッツホープ」茶園、アッサムは「ドゥームニ」茶園。
どんな茶園からやってきたのか思いを馳せながらいただくのも一興ですね。

●ランチ（11:30〜14:00）

【根野菜のグランメール】
かぶ、さといも、れんこん、さつまいも、玉ねぎ、にんじんをストウブ鍋に入れて、蓋をしてオーブンで約１時間かけて炊き上げたものです。根野菜がなんとも言えずふっくらとした仕上がりになります。
ゼットの冬人気のメニュー。
母から子へと受け継いで行くフランス片田舎の家庭料理。
今回の展覧会にも相応しいと思って今週は作って行きます。

【森の煮込みハンバーグ】
好評のため引き続き作って行きますね。
おばあちゃんから子どもまでみんな大好きなのには驚かされます。

宮崎県産の各部位をナイフでミンチにしたもので練り込んでみました。
赤ワインとフレッシュトマトでことこと煮込んだ納得の煮込みハンバーグです。

先週は【根野菜ときのこのポトフー】と【森の煮込みハンバーグ】でした。